Zwischen Kreide, Kunst und Champagnerperlen

Vom Weinberg zur Weltikone: Die luxuriöse Handwerkskunst der Champagner-Herstellung

Obwohl INSIGHT LUXURY sonst vor allem die Welt von Uhren und Schmuck beleuchtet, blicken wir dieses Mal hinter die Kulissen eines anderen Symbol des Luxus – Champagner.  Dessen Herstellung ebenso viel Handwerk, Tradition und Präzision verlangt wie die feinsten Manufakturen.

Die verschiedenen Etappen der Champagnerherstellung

Ein Artikel für Insight Luxury von Nadine Rieck

Es gibt Orte auf dieser Welt, an denen Zeit nicht vergeht, sondern reift. Orte an denen Stille kein Mangel an Worten ist, sondern ein Dialog zwischen Natur und Mensch. Die Champagne gehört zu diesen Landschaften, in denen selbst der Nebel zu flüstern scheint, Und aus dieser fast mystischen Topografie entsteht ein Getränk, das unsere Feste krönt, unsere Siege begleitet und unsere Enttäuschungen lindert – manchmal alles gleichzeitig.

Doch bevor der Champagner so nonchalant in unsere Kristallgläser perlt, durchläuft er eine Reise von fast epischer Dimension. Eine Reise in mehrere Etappen – bedeutungsvoll, mit einem Hauch leiser Bodenständigkeit, die uns daran erinnert, dass selbst das nobelste Getränk mit Erde unter den Fingernägeln beginnt.

Schritte für Schritt führen wir Sie nun durch diese verschiedenen Etappen.

1. Vom Winter bis zur Blüte – die unsichtbaren Fundamentarbeiten im

Bevor eine Traube reif genug ist, um irgendwann Champagner zu werden, beginnt die Arbeit im Weinberg – mit sichtbaren und unsichtbaren Handgriffen, die das Terroir der Champagne formen. Die Winzer dort pflegen ihre Parzellen mit Sorgfalt, Augenmaß und Langzeitplanung

Bereits ab Herbst, wenn die Blätter fallen, wird mit dem Rebschnitt begonnen. In der Champagne ist dieser Schritt ein wesentlicher – frühestens nach der Ruhephase werden alte oder überzählige Triebe entfernt, um der Rebe Struktur und neue Kraft für das kommende Jahr zu geben. Je nach Lage und Rebsorte kommen unterschiedliche Schnittformen zum Einsatz: z. B. der „Chablisschnitt“, der „Cordon“-Schnitt, der „Guyot“-Schnitt oder der „Vallée-de-la-Marne“-Schnitt. Diese verschiedenen Methoden beeinflussen, wie stark die Rebe wächst und wie konzentriert die Ernte später ausfällt – also ein entscheidender Hebel für Qualität und Stil.

Im Frühjahr werden Überzählige Triebe oder Seitentriebe entfernt oder ausgedünnt (man spricht manchmal von „Ebourgeonnage“), meist Ende Mai werden die jungen Triebe aufgerichtet („Relevage“) und im Juni zwischen Drähten fixiert („Palissage“), um das Blattwerk gleichmäßig zu verteilen und eine gute Belüftung und Sonneneinstrahlung zu gewährleisten. So bleibt die Traube gesund, gleichmäßig reifend – ein stilles Meisterstück der Ordnung. In manchen Weinbergen (je nach Bewirtschaftungsart) wird der Boden gepflegt, organische Substanzen eingebracht oder kaschiert – das dient der Bodenfruchtbarkeit und dem Erhalt eines gesunden Mikroklimas. Besonders in nachhaltig wirtschaftenden Betrieben ist das ein wesentlicher Aspekt.

Ende August bis Anfang September (je nach Wetter und Reife),beginnt die Lese, von Hand, um nur perfekte Trauben zu ernten. Hunderte Hände arbeiten wie ein Crescendo, jede Traube ein Ton im harmonischen Ganzen. Selbst ohne Bio-Zertifikat sorgen strenge Vorschriften und Traditionen dafür, dass Qualität und Homogenität im gesamten Gebiet gewahrt bleiben.

2. Die Weinlese – wenn der Tag mit Tau beginnt und mit Rückenschmerzen endet

Die Champagnertraube – Chardonnay, Pinot Noir oder Meunier – wird grundsätzlich von Hand gelesen. Vendange manuelle nennt sich das. Der Fachbegriff klingt elegant, bedeutet aber schlicht: gebückt stehen und hoffen, dass es nicht regnet.

Die Reife der Trauben wird minutiös bestimmt, denn der spätere Champagner lebt von Frische und Finesse, nicht von überschwänglicher Süße. Ein Winzer aus Épernay erklärte einmal schmunzelnd, die Kunst bestehe darin, die Trauben zu pflücken, „wenn sie bereit sind – und nicht, wenn wir bereit sind“. Eine elegante Umschreibung für: Die Natur hat das Sagen.

3. Die Pressung – der „Cuvée“-Moment

Nach der Lese folgt die sanfte Pressung. Cuvée heißt der beste Most, der aus den ersten Pressgängen gewonnen wird. Die erste Pressung ergibt den feinsten, klarsten Most. Die zweite Pressung – taille genannt – ist kräftiger. Beide dürfen später zu Champagner werden, aber der Unterschied ist ungefähr so subtil wie der zwischen Seide und Satin: nur Kenner spüren ihn, aber jeder fühlt ihn.

4. Die erste Gärung – der stille Beginn eines perlenden Schicksals

Nach der Pressung und Klärung des Mosts beginnt in der Champagne mit der ersten Gärung jene Phase, in der Zucker in Alkohol verwandelt wird – und der Wein zu dem wird, was man im Fachjargon Vin Clair nennt: der helle, stille Grundwein, aus dem später der Champagner gewonnen wird. Ein Kellermeister sagte mir einmal, dieser Wein sei „wie ein Teenager: noch ein bisschen unausgegoren, aber voller Potenzial“.

Und wo und wie findet die Gärung statt?

Heute erfolgt die erste Gärung meist in temperaturkontrollierten Edelstahltanks.

Diese Tanks bieten ein neutrales, kontrolliertes Milieu, das hilft, die Fruchtaromen der Trauben klar zu bewahren und eine saubere, frische Basis zu schaffen.

Manche Produzenten bevorzugen jedoch — aus Traditionsbewusstsein oder um bestimmte Stilrichtungen zu erzielen – auch Holzfässer oder große Holzvats.

Historisch war das der Regelfall: Alle Champagner wurden einst in Holz vergoren.

Auch Beton- oder zementierte Tanks – früher verbreitet – sind in manchen Kellern zu finden (oft mit einer Schutzbeschichtung), wenngleich Edelstahl dominiert.

Je nach Wahl des Gärgefäßes kann sich das spätere Profil des Grundweins unterscheiden: Holz etwa kann zusätzliche Aromen liefern (z. B. leichte Vanillenoten), während Edelstahl neutral bleibt und die Frucht betont.

Ablauf und Wirkung der Gärung

Unmittelbar nach dem Einfüllen beginnt die erste Gärung — der Most „blubbert“, weil die Hefen die natürlichen Zucker der Trauben verstoffwechseln. Es entstehen Alkohol, Kohlendioxid und eine Vielzahl von Aromastoffen, die jenen frischen, lebendigen Charakter ausmachen, der typisch ist für junge Grundweine. Die erste Gärung kann entweder nur mit den natürlichen Hefen auf den Trauben erfolgen, oder es werden selektierte Hefen zugegeben. Große Champagnerhäuser und moderne Produktionsmethoden arbeiten fast immer mit zugegebener Reinzuchthefe, weil sie den Stil des Champagners besser kontrollieren können.

Die Temperatur wird während der Gärung streng kontrolliert — üblicherweise zwischen etwa 16 und 20 °C (teilweise 18-22 °C, je nach Haus und Stil) – um ein gleichmäßiges, schonendes Vergären zu gewährleisten und zu verhindern, dass zu viele unerwünschte Aromen oder zu viel Wärme entstehen. Die Dauer liegt typischerweise bei etwa zwei bis drei Wochen. Danach hat der Wein meist rund 10-11 Volumenprozent Alkohol – genau der Bereich, aus dem später nach Flaschengärung und Ausbau der fertige Champagner hervorgeht.

Manchmal wird im Anschluss eine sogenannte Malolaktische Gärung (MLF) vorgenommen (die ist aber optional): Dabei wandeln Bakterien die scharfe Apfelsäure in mildere Milchsäure um, was dem Wein mehr Fülle, Finesse und ein weicheres Säureprofil verleiht – allerdings ist das Vorgehen nicht obligatorisch und hängt vom gewünschten Stil ab. Der Verzicht auf MLF führt dazu, dass der Grundwein frischer, säurebetonter und präsenter wirkt.

Den Zeitpunkt des Abschlusses der ersten Gärung und den Übergang zur MLF oder zum Ruhen kann von Haus zu Haus variieren. Manche lassen den Grundwein nach der Gärung ruhen („vin clair“) und lagern ihn einige Zeit, bevor weitergearbeitet wird.

Auch das Chaptalisieren (Zuckerzugabe vor Gärung, falls der Most nicht genügend natürlichen Zucker enthält) kann in einigen Fällen praktiziert werden – das beeinflusst natürlich Alkoholgehalt und Stil.

Der Grundwein aus der ersten Gärung legt das Fundament: Hier entscheidet sich, wie klar, frisch und lebendig der spätere Champagner schmecken kann — oder wie viel Komplexität und Struktur er mitbringt. Ein Holzvergärter kann ihm mehr Textur und Tiefe verleihen, ein Edelstahl-Tank hingegen Subtilität und Fruchtigkeit.

5. Die Assemblage – die Kunst des Komponierens

Die Assemblage ist das Herz der Champagnerkunst. Hier werden verschiedene Grundweine – oft aus unterschiedlichen Lagen, Rebsorten und Jahrgängen – miteinander vermählt.

Der Kellermeister wird dabei zum Dirigenten: Er komponiert Harmonien, sucht nach Balance, stellt Eleganz und Struktur einander gegenüber. Große Häuser verkosten hierfür manchmal über hundert Grundweine. Ein Prozess, der Disziplin verlangt und eine Zunge, die so präzise ist wie ein Schweizer Uhrwerk.

6. Mise en Bouteille, Tirage und zweite Gärung – der Beginn der Magie

Nach der Assemblage, wenn der Vin Clair bereit ist, tritt der Champagner in eine entscheidende Phase seiner Verwandlung: die Mise en Bouteille mit Zugabe der Tirage-Lösung. Dabei wird der Grundwein in die endgültige Champagnerflasche gefüllt – und zusammen mit ihm eine Mischung aus Zucker und Hefe hinzugefügt.

Dieser Schritt ist der Schlüssel für die zweite Gärung, die sogenannte prise de mousse, aus der später die charakteristischen Bläschen entstehen.

Die Flaschen werden fest verschlossen, meist zunächst mit einem Kronkorken oder provisorischen Verschluss, und in die kühlen Kreidekeller gebracht. Dort beginnt im Inneren die zweite Gärung: Die Hefe vergärt den Zucker, erzeugt Kohlendioxid, das im Wein gelöst bleibt, und lässt den Druck steigen – das perlende Herzstück des Champagners entsteht.

Die Flaschen ruhen nun monatelang, oft über Jahre, in den berühmten Kellern der Champagne. Die kühle, feuchte Umgebung sorgt für eine langsamen Reifung, die Aromen entwickeln sich, die Textur verfeinert sich – und aus stillem Grundwein wird ein lebendiges, schäumendes Erlebnis. Diese Phase ist still, beinahe unscheinbar, und doch entscheidend: Hier beginnt die Magie, die jedem Glas Frische, Eleganz und Lebendigkeit verleiht.

7. Reifung auf der Hefe – Vieillissement sur lies

Nach der zweiten Gärung ruhen die Flaschen auf der Hefe, den sogenannten lies. Diese Phase nennt man Vieillissement sur lies und sie ist entscheidend für die Entwicklung von Komplexität, Finesse und Aroma. Die Dauer für Non-Vintage beträgt mindestens 15 Monate, für Millésimé mindestens 3 Jahre.

In dieser Zeit arbeitet die Hefe langsam am Wein: Sie baut Zucker und andere Bestandteile ab, setzt Aromastoffe frei und verleiht dem Champagner eine feine Cremigkeit sowie Noten von Brot, Nüssen und Brioche. Dieses geduldige Zusammenspiel von Zeit, Hefe und Wein macht den Unterschied zwischen einem einfachen Grundwein und einem Champagner von Eleganz und Tiefe.

8. Das Rütteln – ein täglicher Tanz

Dann erfolgt ein weiterer Schritt im Dunkeln der Keller: das Remuage, das Rütteln der Flaschen.

Dabei geht es schlicht darum, die abgestorbenen Hefezellen, die sich während der Flaschengärung gebildet haben, aus dem Wein zu bewegen. Ziel ist, sie in den Flaschenhals zu transportieren, wo sie später entfernt werden können – eine saubere Angelegenheit, ohne die der Champagner trüb und unruhig wirken würde.

Historisch wurde das Remuage von Hand ausgeführt. Die Flaschen standen in Holzgestellen, sogenannten Pupitres, und wurden über Wochen hinweg täglich vorsichtig gedreht und geneigt. Jede Bewegung musste präzise erfolgen. Diese Tätigkeit verlangte Erfahrung, Geduld und ein geschicktes Händchen.

Heute erleichtern Gyropalettes die Arbeit. Sie automatisieren den Dreh- und Kippvorgang für mehrere Hundert Flaschen gleichzeitig, verkürzen die Dauer erheblich und machen den Prozess weniger arbeitsintensiv. Dennoch bleibt das manuelle Rütteln in vielen traditionsbewussten Champagnerhausern üblich, insbesondere bei Prestige-Cuvées oder großen Flaschenformaten, weil die erfahrene Hand eines Kellermeisters Feinheiten erkennt, die Maschinen nicht wahrnehmen.

Am Ende des Remuage-Prozesses befindet sich der gesamte Hefesatz gesammelt im Flaschenhals. Damit ist die Flasche bereit für das Dégorgement, das Entfernen des Hefesatzes, und der Champagner kann seine volle Klarheit, Brillanz und Eleganz entfalten.

9. Das Degorgieren – ein kontrollierter Befreiungsschlag

Beim dégorgement wird der Hefepfropf aus dem Flaschenhals entfernt. Dafür wird der Flaschenhals vereist. Beim Öffnen schießt der gefrorene Pfropf durch den Innendruck heraus – ein kleiner, eleganter Sprengstoffmoment.

10. Dosage und Finale – die Handschrift des Hauses

Nachdem der Wein durch das Dégorgement von allen Heferesten befreit wurde, steht der Champagner vor dem letzten großen Schritt: Der Flasche wird die Liqueur d’expédition zugegeben (Dosage-Likör oder Versanddosage) – eine Mischung aus Wein (oft ein gereifter Reservewein) und Rohrzucker (technische Verbesserungen haben es allerdings ermöglicht, diesen nach und nach durch Zuckerrüben zu ersetzen).

Dieser Vorgang nennt sich Dosage und ist entscheidend: er bestimmt nicht nur die Süße, sondern formt den endgültigen Stil und Charakter des Champagners.

Die Menge und Zusammensetzung dieser Versanddosage sind ein oft streng gehütetes Geheimnis des Hauses – jene letzte künstlerische Note, durch die sich ein Champagner von einem anderen unterscheidet. Manche Hersteller wählen eine neutrale Dosage, um die Persönlichkeit des Weins unverfälscht zu lassen; andere verwenden gereifte Reserveweine oder gar etwas Esprit de Cognac, um zusätzliche Nuancen und Tiefe zu erzeugen.

Die finale Dosage legt fest, wie der Champagner etikettiert wird – von „knochentrocken“ bis „süß“.

Bezeichnung	Restzucker / Dosage (g/l)
Brut Nature / zéro dosage / non dosé	< 3 g/l
Extra Brut	0 – 6 g/l
Brut	< 12 g/l
Extra Dry (Extra Sec)	12 – 17 g/l
Sec	17 – 32 g/l
Demi-Sec	32 – 50 g/l
Doux	> 50 g/l (selten beim Champagner

Je nach Dosage — und damit Süßengraduierung — verändert sich auch das sensorische Profil des Champagners:

Brut Nature / Extra Brut: Sehr trocken, mit klarer Betonung auf Säure, Mineralik, Terroir und Rebsortencharakter — ideal für Puristen, die Frische und Authentizität schätzen.

Brut: Der klassische Stil — der Zucker wirkt ausgleichend, mildert die Säure leicht und schafft eine harmonische Balance, ohne die Frische und Eleganz zu verlieren.

Extra Dry / Sec / Demi-Sec: Süßere Dosage, wodurch der Champagner runder und weicher wirkt. Fruchtige Aromen treten stärker hervor, und der Wein erhält oft ein opulenteres, geschmeidigeres Mundgefühl.

Doux: Sehr süß, traditionell als Dessert-Champagner eingesetzt; vergleichbar eher mit süßen Schaumweinen als mit modern trockenen Champagnern.

Direkt nach dem Dosieren wird die Flasche verkorkt — der Kork, gesichert mit Drahtkorb (le muselet), sorgt dafür, dass der Wein seine feinen Perlen behält und sich kein Gas entweicht. Danach erfolgt oftmals ein kurzes Schütteln, damit sich Liqueur d’expédition und Wein homogen vermischen, bevor der Champagner etikettiert und verschickt wird.

Mit diesem letzten Schritt — der Dosage – erhält jeder Champagner seine unverkennbare „Handschrift“: genau die Ausgewogenheit, Länge und Aromatik, die das Haus beabsichtigt.

Diese unterschiedlichen Etappen offenbaren, dass Champagner mehr ist als ein Getränk. Er ist ein stilles Werk der Zeit, ein Zeugnis der Geduld und des Handwerks, in dem Kalk und Schweigen sich verbinden, um für einen flüchtigen Moment die Illusion zu schenken, dass das Leben selbst aus der Tiefe des Stillstands leuchtet

Die passenden Champagner Empfehlungen folgen in Kürze!